臭桂鱼的腌制方法配料（臭桂鱼的腌制方法配料表）

　　臭鳜鱼是安徽最有代表性的菜品之一。它的腌制方法非常简单，关键是要掌握好腌制的时间和温度。

　　臭鳜鱼腌制方法：取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉(如果鳜鱼的重量低于2.5千克，那么整条腌制即可;如果鳜鱼体重超过了2.5千克，则需要切成块后腌制)，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25克抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，自然存放鱼肉3-4天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。

　　下面给大家介绍一下湘式臭鳜鱼的腌制方法：1.宰杀好的鳜鱼25千克洗净，在有皮的一面打浅浅的一字花刀。2.将大葱段、盐各500克，生姜块250克，料酒1千克，圆葱碎1500克，乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀，跟鳜鱼拌匀后将鳜鱼一层层地码放在容器内，密封腌制24小时即可。

　　材料：

　　鳜鱼1条，一斤左右。

　　臭豆腐1块。

　　盐适量。

　　做法和步骤：

　　第一步，刮鳞剖鱼，去鳃去肠肚。

　　第二步，用臭豆腐和盐抹遍鱼身里外。

　　第三步，把鱼装进保鲜袋，包紧，放入带盖的容器里，常温下放置。适宜温度20-30℃。

　　第四步，夏日室温7天就好，可以拿出来做菜了。

　　《红烧臭鳜鱼》

　　材料：

　　臭鳜鱼1条。

　　大蒜1头，葱、姜、干红辣椒、生抽、花生油各适量。

　　开水适量。

　　做法和步骤：

　　第一步：取出臭好的鳜鱼，里外洗干净，擦干明水。大蒜去皮切粒，葱切花，姜切片，辣椒切段。

　　第二步，炒锅热油煎鱼到两面金黄。

　　第三步，趁热锅放葱姜大蒜爆香，加水至掩住鱼身，放生抽，大火。

　　第四步，烧制中间翻个身，收汁关火装盘。先装鱼，后浇汁，剩余的葱花撒上。

　　臭桂鱼的腌制方法和做法?

　　自然腌渍法

　　它是把鳜鱼背部剖开，洗净，每500克鳜鱼肉加盐12克、花椒10克、白酒2克腌渍1-2天，温度处于22℃左右，待鱼肉即将进入“自溶期”时，取出，挂在阴凉通风处晾至半干而成，这样腌渍的鳜鱼具有自然形成的腥臭味。此方法适用于冰鲜的鳜鱼。

　　02 臭豆腐包裹法

　　即将鳜鱼切片，包裹臭豆腐条浸炸成熟后再烧制成菜的方法。此方法适用于鲜活的鳜鱼。

　　03 臭腐乳汁调和法

　　它是将王致和臭豆腐乳汁与其他调料调制成臭卤水，然后再与鳜鱼合烹的方法。无论活养还是冰冻的鳜鱼都适用这种方法变臭，吃的就是这鲜中带臭、臭中有香的口味。

　　腌制臭鳜鱼，各家都有自己独特的方法，我腌制的时候加入了胡萝卜、香葱、小米椒等，为臭鳜鱼增加了一重鲜蔬的味道，也起到了祛腥的作用。下面我来介绍一下其方法 ：

　　将生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐80克搓揉均匀，再加入王致和臭豆腐990克、花椒30克、料酒200克拌匀。取鳜鱼10条宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，再放厨房温度高的地方晾48小时即可。

　　1、准备桂鱼一条、臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许;

　　2、取一个可密封的保鲜盒，放入花雕、八角香叶、花椒、洋葱、干辣椒、香菜梗、白酒;

　　3、将臭豆腐抓烂放入，成为料水;

　　4、将桂鱼放入，密封好放入冰箱里腌制5天;

　　5、直到鱼眼变成红色，然后入油锅略煎;

　　6、配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩后即可。

　　腌制方法:

　　1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。

　　2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。

　　3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。

　　4.腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。

　　青红椒闷臭桂鱼

　　材料：臭桂鱼两条7-8两/条，老姜一大块 ，青红椒4只

　　配料：茶油,盐,酱油,耗油适量

　　做法：

　　1.先取出臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎;

　　3.坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄;

　　4.撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖5分钟;

　　5.开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油继续焖到汤汁只剩一小半，最后淋蚝油晃动锅子即可。